In Umbria l’oca rappresenta ancora il piatto forte delle feste legate alla trebbiatura, quello che meglio si armonizza con l’autentico spirito umbro e con la vita agreste imposta dai ritmi delle stagioni. Il sugo d’oca era il condimento rituale dei pranzi agricoli celebrativi e costituiva la leccornia rurale delle famiglie umbre. Per celebrare la fine della mietitura, le massaie cucinavano l’oca arrosto nel forno comune, mentre con le rigaglie (collo, testa, ali e zampe) preparavano il sugo per le tagliatelle, rigorosamente tirate a mano. La tradizione del sugo della mietitura è rimasta viva nel corso del tempo ed ancora oggi molto spesso il classico pranzo di Ferragosto degli umbri è arricchito da questa specialità.